Tο ελαιόλαδο

    Το ελαιόλαδο είναι το λάδι που προέρχεται από τους καρπούς της ελιάς. Το παρθένο ελαιόλαδο παράγεται από μηχανική επεξεργασία του ελαιοκάρπου στα ελαιοτριβεία. Είναι βασικό στοιχείο τις μεσογειακής διατροφής και κουζίνας. Θεωρείται προϊόν υγιεινής διατροφής. Το ελαιόλαδο είναι το κυριότερο λιπαρό που χρησιμοποιείται στην ελληνική κουζίνα.

      Οι ελιές συλλέγονται με τα χέρια ή με τίναγμα του δένδρου με ραβδισμό ή με μηχανήματα. Μετά τη συλλογή ο καρπός μεταφέρεται το συντομότερο στο ελαιοτριβείο (ή αλλιώς ελαιουργείο, κοινώς λιοτρίβι, "λουτριβιό" ή φάμπρικα).

       Στα ελαιουργεία η επεξεργασία αρχίζει με το ζύγισμα, τον διαχωρισμό και το πλύσιμο των ελιών. Οι ελιές, που έχουν τοποθετηθεί σε τελάρα ή σάκκους, μεταφέρονται  σε μια μεγάλη λεκάνη η οποία βρίσκεται σε ένα ύψωμα του ελαιουργείου. Από εκεί πέφτουν με αγωγούς σε θραυστήρες ή μυλόλιθους. Ακολουθεί η μάλαξη του πολτού της ελιά.

    Μετά τη μάλαξη, στα παραδοσιακά πιεστήρια (που πλέον είναι ελάχιστα στην Ελλάδα), με τη βοήθεια ισχυρών υδραυλικών πιεστηρίων, εξάγονται τα υγρά της ελιάς, που είναι μείγμα ελαιολάδου με υδαρή συστατικά του καρπού. Στα σύγχρονα ελαιοτριβεία ο διαχωρισμός των υγρών από τα στερεά γίνεται με φυγοκέντρηση.Η φυγοκέντριση είναι μία διαδικασία διαχωρισμού μιγμάτων κατά την οποία γίνεται χρήση της φυγοκέντρου δυνάμεως. Κατά την φυγοκέντριση τα βαρέα στοιχεία του μίγματος πηγαίνσε συσκευές που ονομάζονται "ντεκάντερ".

        Το στερεό προϊόν που μένει ονομάζεται "πυρήνας". Τα υγρά που λαμβάνονται από το ντεκάντερ (βασικά μείγμα νερού και λαδιού) οδηγούνται σε έναν ή περισσότερους φυγοκεντρικούς διαχωριστήρες όπου το λάδι διαχωρίζεται από το υδαρές τμήμα λόγω διαφοράς στην πυκνότητα.

   Τα στερεά απόβλητα λέγονται κοινώς "πυρήνας" ή κοινώς "λιοκόκι". Ο πυρήνας περιέχει ένα σημαντικό ποσό ελαιολάδου το οποίο λαμβάνεται με φυσικοχημικές μεθόδους στα πυρηνελαιουργεία. Εκεί βασικά γίνεται ξήρανση του υλικού και στη συνέχεια εκχύλιση του ελαιολάδου με οργανικό διαλύτη. Το ελαιόλαδο που παράγεται εκεί, το ακατέργαστο πυρηνέλαιο, είναι ακατάλληλο για βρώση λόγω υψηλής οξύτητας και δυσάρεστης οσμής και γεύσης. Για να γίνει βρώσιμο χρειάζεται επεξεργασία σε ειδικά εργοστάσια που λέγονται "ραφιναρίες".Το λάδι που παράγεται όμωε είναι κατώτερης ποιότητας από το παρθένο ελαιόλαδο.

   Από την επεξεργασία του πυρήνα απομένει η ξηρή ουσία ή "πυρηνόξυλο" που συνήθως χρησιμοποιείται ως καύσιμο, συχνά επιστρέφοντας στα ελαιοτριβεία τα οποία χρειάζονται αρκετή ενέργεια για θέρμανση του νερού. Ο πυρήνας μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως λίπασμα ή και ζωοτροφή.

Τα ελαιόλαδα που κυκλοφορούν στο εμπόριο διακρίνονται σε βρώσιμα και σε βιομηχανικά. Τα πρώτα διακρίνονται βασικά σε παρθένα ελαιόλαδα και σε απλά ελαιόλαδα. Τα τελευταία είναι τα μίγματα παρθένου ελαιολάδου με εξευγενισμένο ελαιόλαδο ή πυρηνέλαιο. Ανάλογα με το στάδιο ωρίμασης των ελαιών, ορισμένα παρθένα ονομάζονται αγουρέλαια.

   Το ελαιόλαδο θεωρείται η βάση της μεσογειακής διατροφής και αποτελεί ένα από τα προιόντα της χώρας μας που είναι διάσημα στο εξωτερικό.